COPENAGHEN E LA NUOVA CUCINA NORDICA

August 30, 2016

Il primo a visitare è stato il Manfred’s & vin.

In questo ristorante non esiste uno chef con la sua brigata, ma circa 6 - 8 ragazzi giovani talenti e appassionati del loro lavoro che sperimentano nuovi accostamenti, sapori e ingredienti, creando piatti innovativi utilizzando prodotti del territorio Danese, in più il menù cambia ogni giorno.  

Tutte le materie prime provengono dall’agricoltura biodinamica del paese. Il vino non è da meno, una carta molto interessante tutti naturali, anche vini italiani e sfusi locali. Il sommelier sarà a vostra disposizione per aiutarvi a scegliere. Il ristorante, anzi bistrot forse è meglio oppure vine bar con cucina, è proprietà degli stessi imprenditori del Relæ, ristorante premiato con una stella Michelin che si trova di fronte.  L’ambiente è molto accogliente, la luce soffusa, che io personalmente adoro, l’arredamento vintage, molto curato, il personale gentile e professionale, ti fa sentire subito tra amici in un ambiente informale e tranquillo. La cucina a vista è la prima cosa che vedrette appena entrate nel locale, piccola e bella. Ora passiamo al menù, la degustazione comprende 6 portate per 250 dkk circa 33 €, 1 piatto con l’uovo, 1 di pesce, 1 di carne e 3 con verdure, senza bevande e dolci, con altri 250 dkk si può fare anche la degustazione vini. Per la realtà Danese non è per niente caro, la qualità è alta e per quello che offre anche per la nostra realtà. Vi consiglio prenotare un tavolo on line in anticipo, il personale vi risponderà velocemente e potete comunicare prima del vostro arrivo intolleranze alimentari o allergie. Sul sito, www.manfreds.dk potete consultare il menù aggiornato. Non troverete mai i nomi dei piatti con la descrizione dettagliata, come vi ho detto tutti i giorni  i chefs creano i piatti con gli ingredienti a disposizione rigorosamente di stagione. A tavola arrivano i piatti a sorpresa, non sono particolarmente elaborati, sono rustici ma creativi, con tecniche moderne, quindi il rustico diventa innovativo. Le verdure hanno il primo posto qua. Il primo piatto che mi è arrivato era una cipolla glassata con aceto balsamico e scaglie di parmigiano. Vi dico subito che le mie aspettative erano più alte. Non dico che sono rimasto deluso, assolutamente no, la cipolla era favolosa come qualità, la cottura perfetta, il sapore delicato e dolce, l’aceto utilizzato per la glassatura era buono. Nulla di nuovo, a Modena le cipolline con l’aceto in agrodolce sono un piatto della cucina tradizionale.  Senza offesa ma quello che ho apprezzato di più è stata la cottura perfetta della cipolla, la tecnica, di sicuro molto diversa da quella casalinga. Il parmigiano era quello da pasto, anche quello normale. Purtroppo questo piatto aveva degli ingredienti che nella mia città si trova l’eccellenza, quindi essendo abituato bene, non mi ha sorpreso, mi ha lasciato la sensazione che mancava qualcosa, probabilmente l’esaltazione dei sapori. Voglio chiarire una cosa, il piatto non era cattivo, nemmeno gli ingredienti erano di scarsa qualità, anzi, era un vero parmigiano reggiano e aceto balsamico.  

Il piatto di pesce era il salmone marinato con finocchio e finocchietto selvatico. Il salmone in Danimarca è uno degli ingredienti più comuni, la qualità di questo che ho mangiato qua senza dubbio era ottima. Mancava a parer mio la tanto decantata creatività degli chefs. Ecco il semplice smørrebrod con il salmone da Aamanns mi ha sorpreso di più, forse perché mi aspettavo qualcosa di più classico, mentre qua mi aspettavo qualcosa di più creativo. Passiamo ora al piatto con l’uovo, uno degli ingredienti più amati da tutti i chefs al mondo, povero ma con grande potenzialità. Il piatto era composto così: un uovo in camicia, scaglie di pastinache, pop corn e finocchietto selvatico.    La cottura dell’uovo in camicia non è per niente facile. In questo caso era ben riuscito, in più in questo piatto la creatività c'era, se devo proprio fare un'appunto l’ho trovato un pochino salato ma per il resto ottimo.  Fin ora dai piatti che ho mangiato, ho capito che tutto si basa sulla cottura e la tecnica. Una delle prime cose che mi hanno insegnato appena ho iniziato il mio percorso sono state le consistenze nel piatto e  le tecniche di cottura, una è quella dell’uovo in camicia, poi la creatività e la cultura sono cose fondamentali per lo sviluppo dei piatti e bisogna coltivarli sempre. 

 A seguire il miglior piatto della serata, personalmente l’ho trovato straordinario. Sedano rapa arrosto avvolto nella foglia di radicchio rosso, se mi ricordo bene, con una salsa piena di sapore, buonissimo. Questo piatto apparentemente semplice e allo stesso tempo creativo, quasi geniale, con solo due ingredienti riesce a fare colpo nel palato. Chiudiamo con la carne, maiale di Grambogaard accompagnato con una patata dolce americana cotta al forno.  La qualità della carne è sopra la media, molto tenera e gustosa, insieme alla dolcezza della patata era un abbinamento azzeccato. Avrei preferito sulla carne qualche salsa, qualcosa di succulente. Voglio dirvi che non sto criticando i piatti di questo bellissimo bistro negativamente, non ho le competenze di un gastronomo esperto per farlo, è solamente il mio parere, forse le mie attese riguardo alla creatività dei chefs erano tante perciò sono rimasto un po’ deluso. Ho mangiato piatti di qualità ma visti e rivisti ….sedano rapa a parte …comunque vi consiglio di visitare questo posto per mangiare piatti rustici re-interpretati con cotture moderne della nuova cucina nordica, con materie prime tutte biologiche, in un ambiente poco formale, cordiale, accogliente e amichevole. Io tornerei volentieri. Dimenticavo Manfreds si trova in via Jægersborggade 40 Copenaghen…la fermata più vicina con la metro è Frederiksberg st. poi da lì a piedi circa 10 min. altrimenti prendere l’autobus 8° direzione Nordhavn st. per 5 fermate…se volete arrivare comodi, i taxi sono sempre disponibili.

Il secondo a visitare è stato il ristorante Höst. L’ambiente è meraviglioso, stile country, minimal, curatissimo ai minimi particolari. Il legno è il protagonista dell’arredamento. Molto caldo e accogliente, con illuminazione non invadente che rende l’ambiente impeccabile. Le sale sono in due piani, una nel seminterrato, non vi preoccupate non è claustrofobica, e una nel piano terreno. Se il vostro tavolo è a pian terreno da una finestra in cucina, potete osservare lo chef all’opera. Locale veramente bello, ha vinto anche il premio del miglior world’s best designed restaurant  di Restaurant & Bar Design Awards. Il personale è professionale e gentile. Ho scelto il menù degustazione di 3 portate, che poi in realtà non sono solo tre portate, oltre ai due entrée offerti, arriva anche la sorpresa dello chef. Alla fine mi sono alzato dal tavolo completamente sazio, poi se siete abituati a mangiare tantissimo non è colpa mia se vi alzate e avete ancora fame. Sul sito www.höstvakst.dk troverete il menù aggiornato. Vi ricordate che vi ho detto all’inizio che tutti i ristoranti a Copenaghen cambiano il menù continuamente in base ai prodotti a disposizione e la stagione, quindi se nei miei racconti troverete il ristorante che fa per voi, ricordatevi di dare un’occhiata sul sito del ristorante. Anche a distanza di qualche mese non troverete mai gli stessi piatti. 

Höst, non è un ristorante stellato, fa parte però della categoria dei bistro-ristoranti più ricercati, della nuova cucina moderna e innovativa nordica, è del gruppo Cofoco, società proprietaria di 15 ristoranti. Il mio tavolo era nel piano seminterrato, una bellissima cameriera mi accompagna, sono veramente entusiasta dalla bellezza del posto, unico neo, l’ho trovato abbastanza rumoroso. La degustazione Höst signature menù con 3 portate più la sorpresa dello chef …e tanti altri assaggi costa circa 425 dkk circa 57 €, escluso il vino e bevande ….con abbinamento vini 795 dkk circa 107€, rapporto qualità prezzo giusto. Il primo entrée arriva poco dopo la mia ordinazione, una spugna di barbabietola (era la stagione delle rape) con salsa di panna acida, la consistenza era la stessa di un marshmallow salato, un piccolo entrée che promette piatti di grande inventiva e tecnica. Piatto molto bello, pieno di colori, contrasti, consistenze e sapori. Segue un altro, un ossobuco ripieno di tartare di manzo e formaggio morbido caprino locale. Come tutti i formaggi di capra anche questo era di sapore forte e deciso, la tartare delicatissima e tenera. Bello, tutto bianco sul piatto nero. Le sorprese non finiscono qui, arriva un piccolo bignè di pane con polvere di aneto essiccato e formaggio leggero spalmabile. Squisito, il bignè del pane per una volta ancora conferma l’innovazione. Per il momento 2 su 3 non sono male. Stavo per dimenticare una cosa importante, il pane accompagnato con il burro era buonissimo. Una cosa che amo tantissimo con i pasti è il pane con il burro salato. La prima portata del menù era un’aragosta con una zampa di gallina fritta, accompagnato tutto con una zuppa di aragosta con zucca, nocciole, radice di liquirizia, bacche di ginepro ed estratto di finocchietto selvatico. Bene, il piatto anzi i piatti, uno con la zuppa e l’altro con l’aragosta e la zampa di gallina, erano molto belli, però io sinceramente questo piatto non l’ho capito. Mi è sembrato che lo chef ha voluto mettere a confronto un ingrediente nobile come l’aragosta con un ingrediente povero come la zampa di gallina in abbinamento con questa bisque d’aragosta. Era la prima volta che assaggiavo la zampa di gallina, subito mi ha fatto impressione, so che dalle mie parti in Emilia una volta si facevano bollite, ma sinceramente non le avevo mai assaggiate. Siccome mi piace provare nuovi sapori l'ho assaggiata volentieri. Era impanata e fritta benissimo, l’impanatura era perfetta. Molto croccante ma con tutta la mia sincerità non aveva nessun sapore, sapeva solo di ossa piccole, di fianco l’aragosta, meravigliosamente cotta. La zuppetta era molto buona, piena di sapore, poteva essere tranquillamente un piatto a parte. La zucca tagliata a julienne, quasi cruda, non era tanto dolce quindi adeguata per questo piatto, le nocciole oltre a dare la nota amara  ha svegliato il palato con la loro croccantezza, le bacche di ginepro e la radice di liquirizia non erano per niente invadenti. L’estratto di finocchietto selvatico dava la freschezza che serviva. Continuavo a non capire però la zampa di gallina con la polpa d’aragosta fuori dalla zuppa. Se mettevo la zampa dentro la crema, non aveva più senso la frittura perfetta, mangiarla cosi, non legava con tutto il resto, l’aragosta dentro la zuppa andava persa, troppi sapori insieme per un ingrediente cosi delicato. Comunque qua mi è sembrato che lo chef voleva fare colpo, impressionare. Nonostante tutto ciò il sapore dell’aragosta mi fa tornare il sorriso. Mentre continuavo a pensare che cosa era di sbagliato nel piatto precedente è arrivato il filetto di manzo sempre di Grambogärd con salsa di midollo affumicato, barbabietole e dragoncello. Ero curiosissimo per questa salsa di midollo affumicato. Il piatto era total black, troppo nero, volutamente, ma tutto questo nero non ha colpito i miei occhi, a parer mio rendeva il piatto poco appetitoso. Il filetto era buonissimo, cotto a puntino, tenero, senza dubbio di alta qualità, la parte croccante nel piatto, una cialda con la farina di riso e succo di mirtillo, la dolcezza delle barbabietole fortunatamente toglie leggermente la troppa acidità della salsa di midollo con i mirtilli, infine il dragoncello lasciava la nota amara che serviva per completare il piatto. Un piatto aggressivo se posso usare questo termine, forse a causa di questo colore total black, oppure colpa dell’eccessiva acidità della salsa. Il momento del dolce è arrivato. Piatto spettacolare, bellissimo, davvero uno dei più bei piatti di dolci che io abbia mai visto. Sono quelli che piacciono a me, poco ordinati, poco dolci e super creativi giocando con gli ingredienti. Questo dolce era un’esplosione di sapori con mille ingredienti perfettamente legati tra di loro…che voglia a rimangiarlo adesso che ci penso….corteccia di bettula con composta di mele cotogne e cioccolato con erbe, io ho sentito nel palato anche il sapore del limone che con il cioccolato era straordinario…buonissimo, mi ha lasciato senza parole. Una vera e propria opera d’arte. Conclusione il livello di cucina è alto, si vede il talento dello chef, rispecchiano perfettamente la nuova cucina nordica, in un ambiente meraviglioso di design con il personale che vi coccola.  Höst si trova molto vicino al mercato Torvehallerne, la fermata metro più vicina è Nørreport st. poi a 400 metri sulla destra. È facilissimo.

Ultimo ristorante prima del mio rientro in Italia, Radio. Senza dubbio, il posto dove ho mangiato meglio in assoluto. Lo chef con i suoi piatti però vi farà stare veramente bene. L’ho detto tante volte, non voglio essere ripetitivo, ricordatevi di prenotare il tavolo e consultare il menu sul sito www.restaurantradio.dk  a 100 metri dal forum di Copenaghen, fermata metro Forum st. appena uscite dalla metro di fronte troverete la via Julius Thomsens Gade al numero 12 è il ristorante. Il concetto di cucina anche qua è lo stesso con tutti gli altri, moderna, creativa, con molta attenzione per le materie prime. Il pesce fresco è acquistato dai pescatori locali, le verdure, i legumi, il grano tutto biologico, da aziende agricole locali. Il pollame arriva da piccole fattorie di alta qualità, sempre locali, una ricerca di prodotti molto curata. La qualità si sente subito nel piatto. Prima di raccontarvi i piatti due parole sullo chef Jesper Kirketerp, in passato è stato lo sous chef del ristorante Noma per passare poi in un altro ristorante stellato, il Geranium come assistente dello chef. La sua esperienza e indubbiamente il suo talento si nota da subito. Comproprietario con Claus Meyer, esperto di settore della gastronomia. Ho fondato lui anche il ristorante Noma, diciamo che è uno degli responsabili di questa nuova cucina, date un’occhiata sul suo sito personale per avere un idea completa www.meyersmad.dk . A Radio però Claus e Jesper hanno voluto creare un ristorante informale, trendy, con una cucina ricercata, moderna, esclusivamente nordica, con materie prime d’eccellenza, in un ambiente accogliente e rilassante. Il ristorante all’interno è quasi completamente tutto rivestito di legno, per nulla invadente. Sulle pareti qualche quadro in bianco e nero, un lampadario centrare vintage bellissimo, luce soffusa sopra i tavoli e basta. Direi minimal ma con gusto ed eleganza. Detto questo, vi racconto la parte più bella della serata, i piatti. 2 proposte di menù degustazione, una da 3 portate e una da 5, 300 dkk  la prima proposta e 400 dkk la seconda. Degustazione vini per le 5 portate 400 dkk. per le 3 a 250 dkk. Io ho scelto la degustazione con le 5 portate. Prima di tutto mi è arrivato il pane con il burro e cipolle caramellate, la partenza è stata ottima, tutto straordinariamente buono, il burro poi era divino. L’entrèe  era basato sulle consistenze della zucca, fagottini di carpaccio di zucca con all’interno pure di zucca, semi di zucca tostati e frutta secca. Un buonissimo inizio, le consistenze ce n’erano tutte, i sapori idem. Segue il piatto con le capesante, con una delle mie verdure preferite, il cavolo nero, croccantissimo, ottimo abbinamento, un’aria con il liquido di capesante e limone dava al piatto la giusta acidità che serviva, le parte dolce per complettare il piatto fettine sottilissime di mele. Meraviglioso, bello da vedere e ancora di più da mangiare. Passiamo al prossimo, il salmone ovviamente non poteva mancava, bene, sono contento lo adoro, scorzonera bianca, pere e il timo fresco. Quando uno è bravo  con poco riesce a fare tanto, tantissimo. La serata sta procedendo alla grande come si dice. La degustazione continua con il piatto di spaghetti di barbabietole, olive e formaggio al fieno. Croccante, saporito, succoso, semplicemente ottimo. L’ultima portata prima del dolce era la carne, da non perdere assolutamente, guancia di maiale con topinambur e cipolle. Un piatto che mi ricorderò per tanto tempo, è stato il piatto che la mattina seguente appena svegliato avrei mangiato anche per colazione. La guancia era tenerissima, insieme a topinambur un connubio perfetto, le cipolle delicatissime, che dire, super! Infine chiudo questa meravigliosa degustazione con un dolce di sedano rapa, latticello e meringhe. Avete ancora dubbi sulla creatività dello chef?  Quanto amo far diventare gli ingredienti salati dolci.

Bene la mia avventura gastronomica a Copenaghen finisce qui. Io vi ho raccontato tutto, adesso sta a voi a scegliere. Un viaggio pieno di sapori in un paese che grazie ad alcuni chef emergenti è riuscito a creare un nuovo concetto  di cucina e creare quasi invidia a molti paesi. Questa è apertura mentale e culturale.

Divertitevi e mi raccomando, non andate a cercare la pizza al taglio in strada, criticando poi che non era buona.

Bisogna assaggiare tutto. Buon appetito, amici.

 

 

 

 

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ATENE 

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