CUCINA GOURMET E STELLE MICHELIN AD ATENE

January 27, 2016

 

Ora parliamo della cucina che preferisco, cosiddetta, gourmet.

La cucina greca non è mai stata una delle più rivoluzionarie e innovative di questo pianeta.  Manca sempre qualcosa che la faccia  decollare. In Grecia ho notato che alle persone manca l’esercizio al palato, per valutare e desiderare l’alta cucina. Che è quello che stimola gli chefs a crescere e creare nuovi piatti straordinari senza dimenticare mai le origini. A mio parere il problema in Grecia, fino ad ora, è stato il voler copiare le cucine straniere, a scapito dei sapori della storia culinaria greca. Con risultati non soddisfacenti. Negli ultimi anni per fortuna questa tendenza sta sparendo e si sta rivalutando la tradizione. Gli unici ristoranti stellati che ci sono in Grecia si trovano ad Atene. In Italia noi viviamo in uno dei paesi con più ristoranti stellati al mondo, in classifica vi ricordo che siamo al secondo posto grazie a Massimo Bottura. E questo non è poco. Lo dico per spiegare le differenze, anche nel servizio, tra un ristorante stellato italiano e uno greco…

Il primo chef a prendere una stella Michelin ad Atene è Lefteris Lazarou, il suo ristorante è il “Varoulkowww.varoulko.gr . Che dire dello chef famoso in tutta la Grecia (è anche uno dei tre giudici del Masterchef Grecia) E’ il vero greco, puro, come la sua cucina. La sua semplicità si trasmette anche nei suoi piatti, con grande amore e cura. La passione si legge negli occhi e si assapora nei piatti. L’esperienza si nota dal primo boccone, dove la tecnica dello chef si percepisce subito. Nato a Pireo, nel porto di Atene, dall’età di 14 anni ha iniziato a lavorare nelle cucine  delle navi con suo padre, il mare è nel suo sangue e per questo  la sua cucina è esclusivamente di mare. Lefteris Lazarou è stato premiato perché non ha mai cercato di fare un tipo di cucina diversa da quella Greca, nonostante abbia lavorato in  tante cucine in giro per il mondo. Ha utilizzato la tecnica e l’esperienza acquisita in vari paesi e l’ha abbinata ai  sapori della sua terra. Senza fronzoli, poco elaborata  e con materie prime d’eccellenza: come il pesce freschissimo e le verdure biologiche, direi quasi una cucina semplice con un tocco creativo personale che serve per valorizzare il piatto e renderlo unico. Varoulko si trova a Mikrolimano a Pireo, proprio sul mare, in una posizione bellissima, ideale per mangiare pesce fresco ad opera d’arte. Lefteris Lazarou dirige come un vero maestro tutta la brigata di 40 persone che affollano la cucina. Lo chef dentro al ristorante ha messo tutti i suoi ricordi: opere d’arte che rappresentano il suo modo di vivere e il suo mare. Al primo piano una cucina a vista per i suoi corsi.

In un tavolo attaccato al mare, in un’atmosfera molto accogliente e romantica ho iniziato il mio percorso culinario.

Una zuppa al nero di seppia apre la cena, in un piatto fondo bianco. Da subito non molto invitante, tutto nero sul bianco… ma è bastata  la prima cucchiaiata per scoprire una nota di colore della crema di barbabietole nascosta sotto la zuppa, e cambiare idea. Il sapore delicato di pesce è la prima cosa che arriva nel palato, segue quello del mare intenso e sapido indubbiamente proveniente dal nero di seppie, la crema di barbabietole oltre a creare un piacevole contrasto di colori dà quel tocco di dolcezza discreta che serve, e per finire un retrogusto piccante e fresco dello zenzero. Una zuppa corposa, saporita, cremosa, quasi aggressiva per l’apertura di una cena, ma lo chef con grande maestria lascia il suo segno in un piatto pieno di sapori forti in perfetto equilibrio.

Il piatto che segue è pura tecnica e materia prima freschissima. A volte bastano queste due cose per mangiare bene. Orata impanata e fritta, con maionese alle verdure. Frittura perfetta, impanatura ottima. Nulla attorno nel piatto che possa rubare la scena all’orata.

Per finire un filetto di branzino con briam, è molto simile alla caponata, per non dire uguale. Sono verdure (principalmente melanzane, zucchine, patate e pomodoro ma può variare anche con il peperone) saltate in padella in umido. Una ricetta della tradizione che racchiude  tutto il mediterraneo. Dalla Sicilia fino alla Turchia dove troverete diverse varianti.

Anche qui la semplicità è il componente principale di questo piatto.

Arriviamo al dolce.  Sinceramente e senza offesa avrei preferito qualcosa di più greco. Ho mangiato un ottimo babà non al rum ma al ouzo, con un sorbetto ai lamponi. Vorrei precisare una cosa , il babà per sè non era male, ma preferisco mangiarlo qua in Italia. La nota greca di questo piatto era solo l’ouzo. Il sorbetto ai lamponi poteva essere sostituito un sorbetto d’arance oppure di limone visto che sono gli alberi simbolo della Grecia (al contrario dei lamponi).

Col dolce siamo tornati alla vecchia abitudine greca di cui parlavo prima:  fare qualcosa che non appartiene alla Grecia dimenticando tutti i sapori che crescono lì. Basta annusarli, raccoglierli, mischiarli e creare qualcosa di greco… Scusi la sincerità maestro. 

 

Lo chef Anastasios Mantis del ristorante Hytra www.hytra.gr vi sorprenderà. In un’ atmosfera elegante, calda, con tavoli curati e luci soffuse per non rubare la scena della spettacolare vista dell' Acropoli dal sesto piano del palazzo Onassis Culture Center in Leoforos Syngrou dove si trova il ristorante. Il posto ideale per una cena di qualità per i palati fini e curiosi, gli amanti dell’alta cucina e buon gustai, dove la cucina greca è interpretata in chiave moderna, con innovazione creatività e ottimi risultati. L’ estate si può cenare al meraviglioso terrazzo del ristorante al settimo piano con una vista a mozzafiato. Dopo aver fatto la gavetta, come si dice, in vari ristoranti importanti all’estero, Geranium a Copenaghen , The Fat Duck in Inghilterra, Anastasios Mantis torna ad Atene per lavorare nel ristorante Funky Gourmet  l’unico ad avere due stelle michelin in Grecia. Anastasios dal 2014 prende il timone del ristorante Hytra. Il significato in greco è: pentola a pressione, che proviene dalla pentola di terracotta usata in antichità, chiusa ermeticamente con il coperchio trattenendo il vapore all’interno in modo a non far perdere gli aromi.

Il talento dello chef è indiscutibile, l’ entrèe è il spanakorizo, non quello classico tradizionale, in una versione molto più creativa ed elaborata. La ricetta originale è composta da riso e spinaci, profumato all’aneto e limone. Non è un risotto come molti possono pensare, è semplicemente tostato inizialmente e in seguito lessato con le verdure, per ultimo l’aneto fresco, una grossa quantità, si deve sentire, non coprire ma esaltare, il sapore predominante rimane il limone. Per legare il tutto, il succo di limoni va aggiunto lentamente in un uovo sbattuto, altrimenti il limone si separa dall’uovo, il risultato dovrà essere cremoso, infine nella pentola con il riso e gli spinaci a fuoco spento. Può sembrare banale ma non lo è, il rischio è che l’uovo si cuoce, il limone si separa e la cremosità sparisce. Sicuramente non serve una laurea ma abilità ai fornelli, istinto culinario e buon senso, queste sono le cose poi per valutare un talento in cucina. Chi dire per lo spanakorizo dello chef, in una cialda di riso croccante con crema di spinaci, aneto e gelatine di limone, presentato come le stelle comandano, è riuscito a farmi tornare indietro nel tempo in un solo boccone. Straordinario, incredibile, lo chef ha già confermato le mie aspettative e la conoscenza della tradizione mettendo in atto la sua creatività e maestria per fare un piatto moderno, innovativo, straordinario, alzando la bandiera greca dei sapori.  Rimanete delusi se aspettate di sentire il sapore del riso poi leggermente gli spinaci e una nota di acidità proveniente dal limone con la freschezza dell’aneto. Non è così. Come vi ho già detto il limone, è il sapore che si dovrà sentire di più, poi gli spinaci segue l’aneto e per ultimo il gusto delicato del riso. Lo chef Matsis intrepreta alla perfezione in una versione innovativa senza mancare di rispetto alla tradizione.

La cena continua con un’insalata croccante, condita con mosto d’uva cotto e olio extra vergine di oliva,  una crema leggera e morbida di cipolle, molto delicata, aria di carciofi e noci. Lo chef non dimentica mai gli ingredienti più rappresentativi della cucina greca, come la cipolla che è riuscito a renderla delicata senza perdere il suo sapore, nemmeno coprire la fragranza delle foglie d’insalata croccante. Ottimo antipasto, equilibrato e armonioso.

Poi arriva il calamaro, molto tenero, cotto alla perfezione, con patate arrosto croccanti, salicornia, finocchietto selvatico e maionese al nero di seppia. La salicornia nel piatto aggiunge il tocco di sapidità e freschezza del mare nel piatto. Ingredienti come questo, sono difficili da lavorare, poco più o poco meno possono rovinare il piatto, in questo caso nonostante abbiamo un calamaro delicato e il sapore della terra dalle patate l’abbinamento della salicornia potrebbe risultare rischioso, ma la maestria dello chef lo ha reso unico, è riuscito a mettere d’accordo tutti gli ingredienti, confermando il suo talento e tecnica. Piatto curioso, ben riuscito.

Per ultimo ma non in classifica il galletto con funghi, sedano rapa,  parfait di fegatini di pollo e salsa al prezzemolo. Piatto elegante, succulento, un’esplosione di sapori decisi, forti, ma non invadenti. Il galletto cotto a bassa temperatura, si scoglie in bocca, straordinario, il parfait di fegatini è favoloso in perfetto abbinamento con il galletto, sono sicuro che convincerà anche chi non ama questo ingrediente, il sedano rapa sgrassa e i funghi, ottimi, firmano l’origine del piatto, la terra. Sapete qual è il mio criterio per valutare un piatto maledettamente buono? Quello che voglio rimangiare a colazione la mattina dopo, che solo il pensiero mi fa venire l’acquolina in bocca, ecco questo mi è successo il giorno dopo con il galletto. Vuol dire che non si può dimenticare in una notte, ha lasciato il suo segno, insomma è nato un vero amore, come nella vita, le storie che nascono nella notte ma la mattina dopo si dimenticano sono belle esperienze, le storie che nascono la notte ma non non si dimenticano la mattina dopo, è amore.

Per chiudere in dolcezza, lo chef prende spunto da un dolce semplice, tradizionale  greco che più greco di così non si può. Il classico Yogurt, miele e noci, interpretato con grande creatività e maestria. Il sapore è quello ma le consistenze cambiano sono moderne. Composto di yogurt in gelatina, marshmallow e aria sempre dello yogurt, perle di infuso alla camomilla, il croccante crumble di noci che sveglia il palato, il polline d'api che da la nota dolce del miele e infine il sapore dell' agrume più importante della Grecia, l' arancia. Non troppo dolce, come proprio piace a me. Spesso nei dolci lo zucchero sovrasta ogni altro sapore, per i miei gusti almeno è così, mi fanno impazzire i dolci creati con ingredienti salati oppure poco dolci proprio come questo ...ma questo è un' altro capitolo. Nel dolce proposto dallo chef Mantis, lo zucchero è perfetto, fondamentale per il gusto ma non il protagonista. Tutti questi sapori genuini e straordinari in perfetta armonia. Un piatto total white con qualche sfumatura di nocciola e miele.

 

Due cene che non dimenticherò presto!

Chefs onorato di aver conosciuto persone come voi che hanno portato la cucina greca ....alle stelle. 

 

Volete sapere quale saranno le mie prossime tape culinarie ad Atene?

Di sicuro Funky Gourmet… piatti di grande classe, elaborati con prodotti ricercati di ottima qualità

Cookoovaya 5 chefs emergenti una sola cucina….idea interessante.... e tanti tanti tantissimi posti ancora da scoprire 

 

Magari andiamo insieme…che ne dite?

Buon viaggio e buon appetito

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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ATENE 

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