La zuppa di piselli gialli con la pancetta è un piatto tradizionale della gastronomia Scandinava, cambia leggermente solo in Finlandia che usano i piselli verdi, sempre secchi anziché quelli gialli. C’è chi mi ha detto che si usa lo stinco e chi la pancetta.  Non sono riuscito a scoprire veramente quale dei due ingredienti si usa, probabilmente sono due scuole di pensiero per preparare questo piatto. Io ho scelto quella con la pancetta, mi piace di più. Sono sicuro anche a tutti voi un bel piatto di zuppa caldissima nei mesi più freddi non dispiacerebbe, vi fa sentire bene, vi coccola, unisce la famiglia e gli amici a tavola, insomma una zuppa buona può fare tante cose in una giornata fredda e piovosa.

Molti di noi abbiamo finito le ferie estive da poco e ci stiamo preparando per l’inverno. Ecco allora a voi una ricetta tradizionale, semplicissima, molto saporita e facile da preparare che ho messo nella valigia tornando da Copenaghen….con una piccola variazione mia…nella ricetta originale la pancetta bollita viene tagliata grossolanamente e rimessa nella zuppa, io per dare più sapore e sgrassare leggermente la pancetta suggerisco di tagliarla a fette spesse e poi rosolare in padella.

Vi faccio una confidenza, lo so non si può farlo e bisogna mangiare a tavola, ma una cosa che io adoro in una giornata piovosa, è gustarsela sul divano avvolto da una bella copertina davanti alla tv ….

 Buon appetito miei amici 

ZUPPA INVERNALE DI PISELLI GIALLI CON PANCETTA ROSOLATA                                     Ricetta tradizionale della cucina Scandinava

INGREDIENTI 

PER 6 PERSONE 

 

 

500 gr. Piselli gialli disidratati

350 gr. Pancetta cruda

2 Porri

3 Coste di sedano

1 Sedano rapa

Timo fresco

Sale e Pepe

Olio extra vergine di oliva

6 Fette di pane tipo toscano

 

 

 

 

Mettere a bagno i piselli per circa 10 ore. Trascorso il tempo, togliere e lavare sotto l’acqua corrente. Tagliare i porri a rondelle e appassire in una pentola con olio extra vergine di oliva, aggiungere un po’ di sale fino, in questo modo fuoriescono i loro liquidi e non si bruciano. Quando i porri sono pronti aggiungere i piselli, mescolare velocemente per 2 min. e aggiungere circa 1 ½ lt d’acqua a temperatura ambiente poi la parte delle coste di  sedano con le foglie intere, legate prima con lo spago da cucina insieme a 3 rami di timo fresco, la pancetta cruda intera e il sedano rapa tagliato a cubi grossi. Lasciare cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Non aggiungere sale.

Togliere le foglie di sedano, la pancetta e lasciare raffreddare. Frullare i piselli con il sedano rapa e passare dal setaccio per eliminare le bucce. Tenere in caldo e aggiustare di sale e pepe. Tostare al forno il pane condito con un filo di olio. Rosolare le fette di pancetta in una padella ben calda da entrambi le parti e poi tagliare a meta. Servire la zuppa calda con la pancetta tostata dentro, una fetta di pane e per finire foglioline di timo fresco e olio extra vergine di oliva

Il piatto più tipico e popolare della Danimarca. Risale al XIX secolo, ma nel tempo aveva perso un po’ dal suo fascino, la nuova cucina nordica ha ripresentato questo piatto migliorandolo e modernizzandolo ed è tornato a essere il preferito dei danesi.

I veri smørrebrod sono esclusivamente con il pane di segale e con l’aringa affumicata è il più tradizionale. In Danimarca insieme al salmone sono gli ingredienti di maggior produzione in assoluto. La mia ricetta è ispirata da quella originale che si prepara con l’aringa, cipolla e il tuorlo d’uovo sopra, tipica dell’isola di Bornholm conosciuta per i suoi numerosi affumicatoi. Io ho voluto tenere la base della ricetta originale e giocare con il sapore dolce della barbabietola, un altro ingrediente molto presente nella cucina nordica, un abbinamento perfetto con il sapore sapido dell’aringa, e acidulo del caprino, la cipolla come si dice è “la morte sua”. La nuova cucina nordica è molto attenta all’utilizzo dei prodotti biologici, naturali e di stagione. Sono ovviamente d’accordo, cambia tutto il sapore e non danneggia la nostra salute, quindi il pane di segale con la ricetta autentica è con lievito madre. Capisco che non è facile trovarlo, per questo vi propongo questa ricetta con lievito madre secco in polvere, adesso nel commercio si trova facilmente.

Un piatto che farà cambiare idea anche chi fino adesso non ha amato questo pesce di sapore forte e deciso. Un ottimo aperitivo, antipasto o pranzo-cena veloce, pieno di sapori nordici. 

Smørrebrod con aringa affumicata

cipolla rossa, barbabietole, caprino e aneto 

INGREDIENTI PER IL PANE

Per una pagnotta

 

150 gr. di segale spezzata

75   gr. di semi di girasole

75   gr. di semi di semi

480 ml d’acqua fredda

250 gr di farina di segale integrale

½ cucchiaio di lievito secco in polvere

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaio e ½ di miele

1 cucchiaio di malto *

olio di girasole

 

INGREDIENTI CONDIMENTO

Per 4 smørrebrod

 

2 Aringhe affumicate 

1 Cipolla rossa

Aneto fresco

3 Barbabietole

Formaggio caprino morbido

Pane di segale

Sale e Pepe

Olio extra vergine di oliva

 

Immergere la segale spezzata in una ciottola con acqua, coprire con la pellicola e lasciare in ammollo per 24 ore a temperatura ambiente.

 

In un’altra ciottola capiente mettere la farina di segale con il lievito e 180 ml d’acqua fredda. Impastare, dopodiché coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente.

 

Trascorse le 24 ore, unire i due composti aggiungere i semi, il sale, il miele e il malto e impastare bene con la planetaria o a mano. Gli ingredienti devono amalgamarsi bene tra di loro. Il risultato deve essere umido e pastoso.

 

Ungere una teglia da pane in cassetta o plum cake con olio di girasole, mettere l’impasto e lasciare lievitare per 3 ore.

 

Cuocere al forno a 180 ° C già caldo per 1 e 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuoverlo dalla teglia. Se è umido ai lati cuocere ancora senza la teglia per altri 5-10 min. Lasciare raffreddare bene prima di tagliarlo.

 

Eliminare le foglie e le radici delle barbabietole, lavarle e cuocere in acqua bollente per circa 40 min. senza eliminare la buccia per mantenere il colore. Infilare una forchetta per verificare la cottura, quando sono morbide, sono pronte. Lasciarle raffreddare ed eliminare la buccia con un coltellino. Tagliare a cubi, mettere in un recipiente e condire con sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Pulire e tagliare la cipolla a rondelle, per renderla più delicata e digeribile, ricoprire con sale fino e immergere in una ciottola con acqua fredda, lasciare per 5-10 min. risciacquare sotto l’acqua fredda e asciugarla accuratamente. Tagliare anche le aringhe affumicate a fette, se non vi piace o non la trovate al mercato, può essere sostituita dalla trota affumicata che è più facile trovare o lo sgombro. Infine tagliare il pane a fette, spalmarle con il caprino, coprire la superficie con le barbabietole tagliate, 2-3 pezzi di aringa affumicata sopra, due rondelle di cipolla rossa e per ultimo aneto fresco, prima di servire un leggero filo di olio di oliva extra vergine ed è fatto. Buon appetito.  

Spyros Masterchef nella cucina di Gualtiero Marchesi, le ricette di Spyros
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Ricetta pane di segale
Caprino Ricetta Spyros Masterchef Smørrebrod con arringa affumicata

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