Ricette
della cucina Greca
Mpourekakia ripieni di melanzane
Maria Ristorante Klimataria Atene
Mpourekakia sono i fagotini di pasta salata al forno con vari ripieni. Maria cuoca del ristorante Klimataria ad Atene propone i classici ripieni di melanzane. Ottimi come antipasto, aperitivo o spuntino.
INGREDIENTI PER LA PASTA:
1 kg. Farina autolievitante
(*Maria propone questo tipo di farina, in alternativa 1 kg. Di farina 00 e 50 gr. di lievito di birra, impastare, lasciare lievitare per 1 ora, poi stendere la pasta e lasciare lievitare per 1 ora ancora infine tagliare la pasta a dischi)
200 gr. Yogurt Greco
200 gr. Margarina
100 gr. Burro
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di noce moscata tritata
1 cucchiaio aceto di vino bianco
INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
2 Melanzane grosse
1 uovo
200 gr. formaggio feta
200 gr. formaggio fontina
sale, pepe
50 ml olio extra vergine di oliva
1 uovo
sesamo nero
Unire tutti gli ingredienti per la pasta in una ciotola grande, impastare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e liscio. Nel caso utilizzate le farina autolievitante lasciare riposare l’impasto per 20 min. con farina 00 e lievito di birra leggi sopra*.
Preparare il ripieno, fare dell' incisioni nelle melanzane e cuocerle intere al forno: Quando la polpa è morbida togliere dal forno e con un coltellino eliminare la pelle. Tagliare la polpa a coltello a pezzi, mettere un una ciotola e unire l’uovo, i formaggio grattugiati sale, pepe e l’olio extra vergine. Mescolare.
Stendere e tagliare la pasta a dischi, mettere nella palmo la pasta, al centro un cucchiaio del ripieno e chiudere come un fagottino. Controllare che l’estremità siano ben sigillate. Sbattere l’uovo rimasto e spennellare la superficie dei fagottini. Cospargere il sesamo nero e cuocere nel forno già preriscaldato a 150 gradi per circa 40 – 45 min.


Moussaka
Chi non coosce la moussaka....è il piatto più famoso della cucina greca. Tuttora la prima cosa che mi chiede la gente, essendo greco, è la ricetta per questo piatto. Per tutti rappresenta la Grecia, le vacanze, il sole, il mare...la storia. In questa ricetta ho aggiunto un po' della tradizione emiliana ...il ragù. Nella versione classica tradizionale è fatto con solo la carne di manzo
INGREDIENTI
300 g di ragù di carne
3 melanzane tonde
500 g di patate
200 g di parmigiano reggiano grattugiato
45 g di farina
1 tuorlo
2 albumi
450 ml di latte
45 g di burro
noce moscata grattugiata
olio di arachidi
sale
PER IL RAGÙ
200 g di carne macinata di maiale
200 g di carne macinata di manzo
100 g di pancetta macinata dolce
150 g di parmigiano reggiano grattugiato
500 ml di passata di pomodoro bio
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
6 foglie di menta
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di burro
sale e pepe
PER LA BESCIAMELLA
450 ml di latte
45 g di burro
45 g di farina
noce moscata grattugiata
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
3 cucchiai di panna fresca
sale
Per il ragù: tritare la costa di sedano, la carota e la cipolla, quindi versare in una pentola capiente (per un buon ragù la carne deve potersi disporre sulla pentola in un solo strato e rosolarsi bene). Fare sudare le verdure tritate con l’olio e il burro, poi alzare la fiamma e aggiungere tutta la carne insieme alla pancetta, fare rosolare a fuoco vivo, sfumare con il vino e lasciare evaporare, aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe, le foglie di menta tritate e un po’ d’acqua. Lasciare cuocere a fuoco basso per 3 ore mescolando di tanto in tanto, se necessario aggiungere acqua. Quando si crea sulla superficie una pellicina di olio, il ragù è pronto.
Preparare la besciamella: scaldare il latte in una pentola. In un’altra pentola fare sciogliere il burro, che non deve cuocere né scurire, poi aggiungere la farina e mescolare velocemente con una frusta evitando la formazione di grumi; lasciar cuocere per alcuni secondi, versare a filo il latte caldo, mescolando con la frusta, e far sobbolire per qualche minuto, finché la besciamella non si sarà addensata. Regolare di sale, aggiungere una grattugiata di noce moscata, la panna e infine il parmigiano.
Tagliare le melanzane a fette tonde di circa un centimetro di spessore. Tagliare allo stesso modo anche le patate. In una ciotola con acqua e ghiaccio mettere le patate pulite e tagliate; cospargere di sale ogni fetta di melanzana e disporle in un’altra ciotola, lasciando riposare per 40 minuti. Lavare quindi le melanzane sotto l’acqua fredda e strizzarle. Asciugare con un panno pulito. Friggerle nell’olio di arachidi caldo, cambiare l’olio e friggere anche le patate. Asciugare le patate e le melanzane dopo la frittura con la carta assorbente da cucina.
Aggiungere al ragù pronto e ancora tiepido 100 g di parmigiano, gli albumi e mescolare.
Imburrare una teglia rettangolare e spolverizzare con parmigiano disporre sopra, nell'ordine, le fette di melanzane, le patate, il ragù abbondante, spolverizzare con parmigiano e coprire con 2-3 cucchiai di besciamella, ripetere l’operazione e cuocere nel forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti. La besciamella deve fare una crosticina croccante.

