Ricette 

      della cucina Greca 

                                                                     Mpourekakia ripieni di melanzane

                                                                               Maria Ristorante Klimataria Atene

 

Mpourekakia sono i fagotini di pasta salata al forno con vari ripieni. Maria cuoca del ristorante Klimataria ad Atene propone i classici ripieni di melanzane. Ottimi come antipasto, aperitivo o spuntino.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI PER LA PASTA:

 

1 kg. Farina autolievitante

(*Maria propone questo tipo di farina, in alternativa 1 kg. Di farina 00 e 50 gr. di lievito di birra, impastare, lasciare lievitare per 1 ora, poi stendere la pasta e lasciare lievitare per 1 ora ancora infine tagliare la pasta a dischi)

200 gr. Yogurt Greco

200 gr. Margarina

100 gr. Burro

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di noce moscata tritata

1 cucchiaio aceto di vino bianco

 

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:

 

2 Melanzane grosse

1 uovo

200 gr. formaggio feta

200 gr. formaggio fontina

sale, pepe

50 ml olio extra vergine di oliva

 

1 uovo

sesamo nero

 

Unire tutti gli ingredienti per la pasta in una ciotola grande, impastare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e liscio. Nel caso utilizzate le farina autolievitante lasciare riposare l’impasto per 20 min. con farina 00 e lievito di birra leggi sopra*.

 

Preparare il ripieno, fare dell' incisioni nelle melanzane e cuocerle intere al forno: Quando la polpa è morbida togliere dal forno e con un coltellino eliminare la pelle. Tagliare la polpa a coltello a pezzi,  mettere un una ciotola e unire l’uovo, i formaggio grattugiati sale, pepe e l’olio extra vergine. Mescolare.

Stendere e tagliare la pasta a dischi, mettere nella palmo la pasta, al centro un cucchiaio del ripieno e chiudere come un fagottino. Controllare che l’estremità siano ben sigillate. Sbattere l’uovo rimasto e spennellare la superficie dei fagottini. Cospargere il sesamo nero e cuocere nel forno già preriscaldato a 150 gradi per circa 40 – 45 min. 

                                                                                                Moussaka

   

 Chi non coosce la moussaka....è il piatto più famoso della cucina greca. Tuttora la prima cosa che mi chiede la gente, essendo greco, è la ricetta per questo piatto. Per tutti rappresenta la Grecia, le vacanze, il sole, il mare...la storia. In  questa ricetta ho aggiunto un po' della tradizione emiliana ...il ragù. Nella versione classica tradizionale è fatto con solo la  carne di manzo

   

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    INGREDIENTI 

 

    300 g di ragù di carne

    3 melanzane tonde

    500 g di patate

    200 g di parmigiano reggiano grattugiato

     45 g di farina

    1 tuorlo

    2 albumi

    450 ml di latte

    45 g di burro

    noce moscata grattugiata

    olio di arachidi

    sale

 

 

 

    PER IL RAGÙ

    200 g di carne macinata di maiale

    200 g di carne macinata di manzo

    100 g di pancetta macinata dolce

    150 g di parmigiano reggiano grattugiato

    500 ml di passata di pomodoro bio

    1 costa di sedano

    1 cipolla

    1 carota

    6 foglie di menta

    ½ bicchiere di vino bianco

    olio extravergine di oliva

    1 cucchiaio di burro

    sale e pepe

 

    PER LA BESCIAMELLA

    450 ml di latte

    45 g di burro

    45 g di farina

    noce moscata grattugiata

    50 g di parmigiano reggiano grattugiato

    3 cucchiai di panna fresca

    sale

 

 

 

 

Per il ragù: tritare la costa di se­dano, la carota e la cipolla, quin­di versare in una pentola capien­te (per un buon ragù la carne deve potersi disporre sulla pentola in un solo strato e rosolarsi bene). Fare sudare le verdure tritate con l’olio e il burro, poi alzare la fiam­ma e aggiungere tutta la carne in­sieme alla pancetta, fare rosolare a fuoco vivo, sfumare con il vino e lasciare evaporare, aggiunge­re la passata di pomodoro, sale e pepe, le foglie di menta tritate e un po’ d’acqua. Lasciare cuocere a fuoco basso per 3 ore mesco­lando di tanto in tanto, se neces­sario aggiungere acqua. Quando si crea sulla superficie una pellici­na di olio, il ragù è pronto.

 

Preparare la besciamella: scalda­re il latte in una pentola. In un’al­tra pentola fare sciogliere il burro, che non deve cuocere né scurire, poi aggiungere la farina e mesco­lare velocemente con una frusta evitando la formazione di grumi; lasciar cuocere per alcuni secon­di, versare a filo il latte caldo, me­scolando con la frusta, e far sob­bolire per qualche minuto, finché la besciamella non si sarà adden­sata. Regolare di sale, aggiungere una grattugiata di noce moscata, la panna e infine il parmigiano.

 

Tagliare le melanzane a fette ton­de di circa un centimetro di spes­sore. Tagliare allo stesso modo anche le patate. In una ciotola con acqua e ghiaccio mettere le patate pulite e tagliate; cosparge­re di sale ogni fetta di melanzana e disporle in un’altra ciotola, la­sciando riposare per 40 minuti. Lavare quindi le melanzane sotto l’acqua fredda e strizzarle. Asciu­gare con un panno pulito. Frig­gerle nell’olio di arachidi caldo, cambiare l’olio e friggere anche le patate. Asciugare le patate e le melanzane dopo la frittura con la carta assorbente da cucina.

Aggiungere al ragù pronto e an­cora tiepido 100 g di parmigiano, gli albumi e mescolare.

 

Imburrare una teglia rettangola­re e spolverizzare con parmigia­no disporre sopra, nell'ordine, le fette di melanzane, le patate, il ragù abbondante, spolverizzare con parmigiano e coprire con 2-3 cucchiai di besciamella, ripetere l’operazione e cuocere nel for­no preriscaldato a 190 °C per 20 minuti. La besciamella deve fare una crosticina croccante.

© 2016 by Spyros Theodoridis.